SEROWY ZAWRÓT GŁOWY
Gdy pada pytanie z czym kojarzy ci się Grecja, większość osób odpowiada bez wahania: oliwki! Rzeczywiście, gaje oliwne to nieodłączny element greckiego krajobrazu oraz genialna oliwa, która z tych oliwek powstaje. Gdy zasiada się do greckiego stołu, pierwsze co się na nim pojawia to właśnie to płynne złoto. Obowiązkowy dodatek do każdego dania. Grecja jest jednym z największych producentów oliwy na świecie, nie tylko pod względem ilości, ale też jakości. Ale! nie tylko oliwą ten kraj stoi. Jest jeszcze jeden produkt Hellady, który spożywany jest w rekordowych ilościach. Grecy to prawdziwi serożercy! Konsumują najwięcej sera na osobę w całej Unii Europejskiej – i to z dużą przewagą. Jest to średnio aż 32 kg sera rocznie na osobę! Dla porównania Francuzi, którzy znani są w świecie ze swojej miłości do sera, zjadają go ok. 26-27 kg, w Polsce zjadamy tylko 13-15 kg sera na osobę. Z tych 32 kilogramów, ¾ stanowi oczywiście feta. Królowa greckich serów. Nieodłączny składnik sałatki greckiej, ale też wielu dań serwowanych na ciepło i na zimno. Oczywiście feta jest najbardziej znanym greckim serem (Uwaga! Halloumi jest serem cypryjskim! Co prawda, gdy zapytać Greka czy Cypr jest grecki, z pewnością odpowie, że tak, ale halloumi ten tytuł już się nie należy) to do wyboru mamy wiele wariantów. W całej Grecji produkuje się ponad 60 różnych rodzajów tradycyjnych serów, a niektóre źródła mówią, że jest ich nawet ponad 80, jeśli liczyć warianty regionalne i domowe receptury. To między innymi ser Graviera – twardy, lekko słodki, pochodzący z Krety, Mizithra – świeży lub dojrzewający, lekko słodkawy, Kefalotyri – bardzo słony, twardy, Metsovone – wędzony, półtwardy, podobny do wędzonego provolone. Kasseri – półtwardy, sprężysty, lekko słodkawy idealny na tarcie czy Anthotyro – lekki, twarogowy ser, idealny do deserów. Praktycznie w każdym regionie Grecji czy kontynentalnej, czy wyspiarskiej powstają produkty typowe dla danego miejsca. Nie inaczej na Zakynhtos, który może poszczycić się serem produkowanym tylko i wyłącznie tu na wyspie – ladotyri. Co prawda na wsypie Lesbos, spotkamy ser o tej samej nazwie, ale jest to zupełnie inny produkt niż ten który powstaje na Zakynthos. Nazwa “ladotyri” (λαδοτύρι) pochodzi od dwóch greckich słów: λάδι (ládi) – oliwa i τυρί (tyrí) czyli ser. To twardy, dojrzewający ser, najczęściej z mleka owczego (czasem z domieszką koziego), który po wstępnym dojrzewaniu zanurza się w oliwie z oliwek, gdzie może dojrzewać nawet kilka miesięcy. W zależności od wyspy różni się nieco strukturą i intensywnością. Wersja z Zakynthos jest bardziej pikantna i intensywna w smaku, dojrzewa nie tylko w oliwie, ale często też w glinianych naczyniach lub drewnianych beczkach oraz często posiada naturalną, lekko popękaną skórkę – to znak, że dojrzewał „po staremu”. Jak powstaje ladotyri? Mleko pasteryzuje się bardzo delikatnie albo w ogóle, jeżeli powstaje w warunkach domowych. Po ścięciu skrzepu formuje się krążki sera. Sery są solone i pozostawione do wstępnego dojrzewania przez okres kilku tygodni. Następnie zanurza się je w oliwie z oliwek, to ona nadaje ten charakterystyczny lekko gorzki, lekko pikantny smak. W dawnych czasach, kiedy w domach nie było lodówek, oliwę wykorzystywano do konserwowania żywności, więc ser może “leżakować” w takiej zalewie nawet do 12 miesięcy.
Ladotyri często podaje się pokrojony w kostkę jako przekąska, np. z lokalnym winem Verdea. Może być podany z grilla lub patelni, w zapiekankach z makaronem czy mięsem, taki trochę grecki “parmezan”. Grecy uwielbiają też jadać sery na słodko z miodem czy z dżemem z winogron bądź marmoladą z pomidorów. Taką deserową odsłonę sera wymyślono w Grecji już w starożytności i do dziś można się delektować tą ostro-słodką eksplozją smaków.
Gdzie kupić ladotyri?
- lokalnych targach i bazarach (np. w Zakynthos Town),
- sklepach z produktami regionalnymi – wiele z nich oferuje degustację,
- bezpośrednio u producentów lub na farmach, szczególnie w środkowej części wyspy (np. okolice Exo Chora, Agios Leon).
