14 lip, 2025

Do wyboru, do koloru

Do wyboru, do koloru – o greckiej kuchni

Grecja to nie tylko stały ląd, ale też ogromna ilość wysp. Liczbę, którą podaje się za oficjalną to 6000! Oczywiście dla Greków nawet kawałek skały wystający z wody uznaje się za wyspę, ale tylko 227 z nich jest na stałe zamieszkałych. Za tą pokaźną liczbą stoi też kulturowa różnorodność, bo to co w Grecji zachwyca mnie najbardziej to fakt, że gdzie nie pojedziemy to doświadczamy czegoś innego. Nie chodzi tu tylko o krajobrazy, ale też o historię, tradycje i oczywiście kuchnię. Ta niejednolitość kulinarna ma związek między innymi z geografią, historią, dostępnością lokalnych produktów oraz sezonowością. Jest to kuchnia, która opiera się na tym, co dostępne tu i teraz (np. dzikie zioła wiosną, ryby latem, duszone dania zimą). Nie można też zapominać o wpływach Bizancjum, Imperium Osmańskiego, Wenecjan, Rzymian… I choć dla wielu grecka kuchnia to sałatka grecka, feta i souvlaki to tak naprawdę każda wyspa, region czy wieś ma coś oryginalnego i typowego do zaserwowania na stole. Kuchnia Zakynthos – podobnie jak całych Wysp Jońskich – ma bardzo wyraźne wpływy weneckie, bo wyspa przez kilkaset lat (od XV do końca XVIII w.) była pod panowaniem Republiki Weneckiej. Włosi kontrolowali Zakynthos, Korfu, Kefalonię czy Lefkadę. Wprowadzili swoje smaki, techniki gotowania i.… przyprawy. Grecy z Wysp Jońskich połączyli to z lokalnymi składnikami – i tak powstała unikalna mieszanka grecko-włoska. Potrawy zakynthyjskie mają więcej czosnku, octu, cynamonu, goździków – co typowe dla kuchni weneckiej. Sosy są często bogatsze, bardziej korzenne niż w innych częściach Grecji. Sporo tu mięsnych duszonych dań mięsnych – w kontrze do bardziej “oliwkowo-warzywnej” kuchni np. Krety. W niektórych nazwach wciąż pobrzmiewają włoskie słowa, np. „pastitsio” (od „pasticcio”).

Do potraw inspirowanych kuchnią wenecką można zaliczyć sofrito (σοφρίτο), co prawda danie bardziej znane jest na Korfu, ale również serwowane na Zakynthos. Jest to cienko krojona wołowina, duszona w białym winie, czosnku i pietruszce, z delikatnym dodatkiem octu. Ma aromatyczny, lekko kwaśny smak i absolutnie rozpływa się w ustach. Słowo „sofrito” pochodzi z włoskiego (a wcześniej hiszpańskiego) „soffritto” – oznaczającego podsmażone składniki (zazwyczaj czosnek, cebulę, zioła, przyprawy). Tradycyjnie podawane z puree ziemniaczanym, ryżem lub lokalnym makaronem, ale na Zakynthos bywa serwowane także z ziemniakami duszonymi w oliwie. W Grecji często mówi się o nim jako o „szlachetnym daniu domowym” – czyli takim, które robi się z sercem, na niedzielny obiad.

Pastitsada (παστιτσάδα) to aromatyczne danie tradycyjnie z koguta lub wołowiny, czasem z wieprzowiny – duszone w intensywnym sosie z pomidorów, czerwonego wina i dodatkiem aromatycznych przypraw, takich jak cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, czosnek, cebula czasem też z cukrem i octem dla zrównoważenia smaku.

Skordostoubi (σκορδοστούμπι) to jedno z najbardziej charakterystycznych i aromatycznych potraw kuchni Wysp Jońskich – zwłaszcza Zakynthos i Kefalonii. To danie warzywne (lub czasem rybne bądź z ośmiornicą), w którym pierwsze skrzypce gra… czosnek. Główny składnik to zazwyczaj bakłażany, które najpierw są pieczone i podsmażane, a potem duszone w sosie pomidorowym z bardzo dużą ilością czosnku, octem winnym i oliwą. Na Zakynthos to klasyka domowej kuchni babcinej – pełna smaku i prostoty, ale jest to też typowo postne danie (na Wielki Post lub inne dni bez mięsa).

Kokinistó (κοκκινιστό) to klasyka domowej kuchni greckiej – nazwa dosłownie oznacza „zaczerwienione” (od „kokkino” – κόκκινο, czyli czerwony), ponieważ mięso jest duszone w czerwonym sosie pomidorowym z oliwą i przyprawami. Na Zakynthos również jada się kokkinistó, ale – jak to często bywa na greckich wyspach – lokalna wersja różni się od tej ze stałego lądu. Jest bardziej wyrazista, czasem nieco kwaśniejsza i przyprawiona tak, jak lubią to mieszkańcy Wysp Jońskich – czyli czosnek, przyprawy korzenne, ocet lub wino. Często robi się je z kurczaka lub królika, serwując z makaronem bądź ryżem. Kokinisto to jedno z dań, które Grecy gotują „na oko” – każda rodzina ma swój przepis.

Gdzie można spróbować lokalnej kuchni?