Z PROWINCJI NA SALONY – o sałatce greckiej
Sałatka grecka (czyli horiatiki salata – „sałatka wiejska”) to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni greckiej, ale jej historia jest dużo młodsza, niż mogłoby nam się wydawać. Mimo że Grecy jedli oliwki, ser i warzywa już w starożytności, to klasyczna sałatka grecka w dzisiejszej formie powstała dopiero w XX wieku. Horiatiki salata w formie, jaką znamy dziś (ogórek, pomidor, cebula, oliwki, feta, oliwa, oregano), pojawiła się w Atenach w latach 60.–70. XX w. Istnieje teoria, że powstała jako „sprytna odpowiedź” restauratorów na rządowe regulacje cenowe. Rząd ustalał maksymalne ceny na dania „sałatkowe” – ale feta była wtedy uznawana za „ser”, nie „dodatek”, więc dołożenie plastra fety omijało ograniczenia cenowe. I tak powstała sałatka z fetą „na wierzchu” – dziś klasyka! Natomiast „prototyp” znanej dziś szeroko sałatki pochodzi z wiejskich regionów Grecji, szczególnie z południa (Peloponez, Cyklady). Była jedzeniem rolników – szybkim, pożywnym, bazującym na warzywach z ogródka, serze i oliwie. Podawało ją się w glinianej lub metalowej misie, z chlebem na zakwasie do maczania w oliwie i soku z warzyw, tak zwana „papara”. Papara (παπάρα) to tradycyjny grecki rytuał jedzenia chleba maczanego w oliwie, sosie lub bulionie – czyli coś między „czyszczeniem talerza” a prostą, domową przyjemnością. Wraz z rozwojem turystyki w Grecji (od lat 70. XX w.), horiatiki stała się ambasadorem greckiej kuchni. Turyści pokochali jej prostotę i świeżość, więc rozniosła się po świecie. Składniki jej tradycyjnej wersji to: pomidory – krojone w cząstki, ogórek – najczęściej w plasterkach, czerwona cebula – w piórka, czarne oliwki – najczęściej odmiana kalamata, feta – w jednym kawałku, nie pokruszona!, oliwa z oliwek oraz oregano. Wbrew wersji „międzynarodowej” oryginalna sałatka grecka nie zawiera, sałaty, papryki, sosów ani, o zgrozo co zdarzało mi się spotykać – kukurydzy. Natomiast tak jak już wspominałam w tekście Od wyboru do koloru, na temat lokalnej kuchni Zakynthos, jak Grecja długa i szeroka wariantów sałatki greckiej jest dużo. Na przykład na wyspie Santorini zamiast ogórków dodaje się często kapary bądź ich liście. Czasami pomidory są suszone lub pieczone – uznaje się to za lokalną specjalność. Fetę natomiast zastępuję się niekiedy lokalnym serem chloro, robionym z mleka koziego. Bliską kuzynką horiatiki jest sałatka dakos, popularna na Krecie. Jej bazą są sucharki jęczmienne – paximadi – polane oliwą i przykryte pomidorami. Na wierzch kładzie się mizithrę (miękki, lekko słony ser) zamiast klasycznej fety. Kreteńczycy dorzucają również świeże zioła jak np. dzikie oregano, miętę czy tymianek. Na Cykladach, na wyspie Mykonos, składników się nie oszczędza. Mamy tutaj wersję na bogato, „turystyczną”, z rukolą, awokado, a nawet grillowanymi warzywami. Wyspa Rodos, na której są silne wpływy kuchni bliskowschodniej sałatka grecka bywa bardziej „treściwa”. Dodaje się zieloną paprykę, lokalne oliwki, a czasem gotowane ziarna pszenicy. Natomiast tutaj, na Zakynthos można znaleźć wersję z marynowaną cebulą lub słodszymi pomidorami koktajlowymi. Niekiedy dodaje się też lokalny ser ladotyri. Niezależnie od ilości i rodzajów składników o jednej rzeczy należy pamiętać. Fetę zawsze podajemy w kawałku na wierzchu sałatki! Grecy przed skonsumowaniem dzielą ją widelcem i mieszają z warzywami, to ważny rytuał o którym należy pamiętać😊
